調味料の豆知識☆酒・みりんの効果

どうも、りょうです。
本日は調味料の豆知識です。

料理に欠かせない調味料。しかしそれは、味を付けるためだけのものではありません。
今回は酒とみりん、ぞれぞれにある効果をまとめてみました。

酒・みりんの効果

酒もみりんも、基本的には熱を加えてアルコール分を飛ばし、香りと旨みを残します。

酒の効果

酒は、大きく分けて3種類に分かれます。

日本食	料理酒・日本酒(清酒)
洋食	赤ワイン・白ワイン
中華料理	紹興酒

それでは、酒全般の効果を見てみましょう。

料理の効果

・旨み・コクを出す
・風味が付く
・味の浸透性を上げる
・魚・肉の臭みを取る
・魚・肉・根菜をやわらかくする
・保存性を高める

日本酒(清酒)と料理種の違い

日本酒(清酒)は米・麹・水を主な原料とした飲用の酒です。

それに対し料理酒は、塩またはその他の添加物が入っています。そのため、飲用の酒には分類されず酒税がかからない分、低価格です。
塩分が加わっていることが多いので、料理種を使う場合は料理全体の塩分を調節する必要があります。
アルコール度数が低い為、煮切りをする必要はありません。

ちなみに、当ブログでは日本酒を使用しています。

赤ワインと白ワインの違い

基本的に赤ワインは肉料理、白ワインは魚介料理に適していると言えます。

赤ワインは、タンニンという渋み成分が多く入っており、肉を柔らかくします。
独特なコクや苦味が出るので、それに負けない味のしっかりした料理に適しています。
対して白ワインは、比較的さっぱりした味付けに適しており、色もつきません。

みりんの効果

料理の効果

・甘味を加える
・味がまろやかになる
・魚・肉の臭みを取る
・煮魚の身を引きしめる
・料理の照り・ツヤを出す

みりん風調味料について

みりんの風味に似せて、調味料などをブレンドした商品です。
本みりんはアルコール度数が13.5〜14.5％の「酒類」ですが、みりん風調味料はアルコールが1％未満に抑えてあり、酒税がかかっていないので価格は低めです。
塩分が加わっていることが多いので、料理種を使う場合は料理全体の塩分を調節する必要があります。
アルコール度数が低い為、煮切りをする必要はありません。

またアルコールによる以下の効果の期待は出来ません。
・魚・肉の臭みを取る
・煮魚の身を引きしめる

ただし、糖分が多く含まれているので、照り・ツヤを出すのには本みりんよりみりん風調味料の方が優れています。