低温調理でつくる★鶏胸肉チャーシュー★レシピ

鶏胸肉の皮を取り除き、厚さが均一になるように薄く開く。
フォークなどで数ヶ所穴を空け、塩・砂糖をふりかけ、よく揉み込んで馴染ませる。

サランラップなどで密封し、冷蔵庫で24時間寝かせ熟成させる。

キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、厚さが均等になる様に棒状に巻く。
ラップでキャンディー状に巻き付けて両端をタコ糸で縛る。
お湯を沸騰させたら火を止め、肉を入れる。そのまま30分ほど放置する。

粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間以上冷やし、固める。

★の調味料を合わせ、ひと煮立ちさせタレをつくる。

タレの粗熱がとれたら、肉と一緒に保存バッグに入れ、空気を抜き閉める。
※漬けダレが肉全体に行き渡らない場合は、輪ゴムを使い調節する。

冷蔵庫で丸1日漬け置く。

完成！！

ポイント

しっとり仕上げるコツ

砂糖には保水効果があるので、肉の旨味を逃がさない役割を果たします。
また熟成の過程で、肉の余分な水分や臭味が抜けるので、旨みとしっとり感が増します。
茹でる温度が高すぎるとパサパサになってしまうので、お湯が沸騰した時点で火を止めてから肉を入れます。
徐々に温度の下がるお湯でゆっくり火を通します。

ただし、気温が低いとお湯が冷めるのも早く、中まで火が通らない場合があります。
それを防ぐため、以下の2点に留意してください。
・肉は室温に戻しておく
・多めのお湯で調理する
これにより、お湯の温度が急に下がらず、ゆっくりと中まで火が通ります。
特に冬場は注意してください。

低温調理の際の注意点

今回は、鍋の火を止めてからじっくり火を通す、という方法で低温調理を行いますが、ここでの大きな注意点が「細菌の繁殖」です。
細菌は60度を下回った辺りから繁殖し始め、特に35度前後は特に繁殖が進む温度と言われています。
つまりは、お湯が実際その温度になるまでに、肉を鍋から取り出す必要があります。
これに関しては、ここを問題視する声は沢山あり、でもだからといって僕も何度もこの方法でつくりましたが、実際問題が起きたことはありませんでした。
個人的な意見としては、あまり神経質になる必要もないかと思うのですが、少なくとも「火が通っていないと不安」という理由で何時間も入れたままにするのは止めたほうが良さそうです。

かと言って、切ってみて中が赤かったらレンジで火を通し直す、という意見もあるようですが、それによって肉質がパサパサになってしまうので、低温調理の意味がなくなってしまいます。

何にしろ、温度が低くなっても取り出さないと細菌が繁殖するということ、頭の片隅に入れておいてください。

臭い消しの長ねぎは使わないの？

通常の豚肉チャーシューは、臭い消しの為長ねぎの青い部分を入れることが基本ですが、鶏胸肉は臭みがあまりないので省きました。

タレは継ぎ足しで

タレは、減った分だけ足せば使い回すことができます。
肉のエキスが少しづつ加わってゆき、使い回すほど美味しくなります。
継ぎ足す度、必ず火を通してください。
また、タレを保存する場合は冷凍してください。冷蔵だと長期保存はできません。

最後に

どうでしたでしょうか。
完成までに時間はかかりますが、手間自体は大してかかりません。
おかずには勿論、お酒のおつまみやラーメンのトッピングなどにも使えるので、とても便利です。
是非、一度つくってみてください。

豚肉を使った王道チャーシューのレシピも併せてどうぞ。
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