粉もの豆知識★小麦粉と片栗粉の違い

どうも、りょうです。
料理でよく使う小麦粉と片栗粉。
何となく使っているようで、それらの違いとなるとハッキリとは把握してない方も多いのではないでしょうか。

今回は、粉ものの基本、小麦粉と片栗粉の違いやそれぞれの特徴・用途をまとめてみました。

粉もの豆知識★小麦粉と片栗粉の違い

原材料

そもそも、小麦粉と片栗粉は原材料が違います。
まずはそれぞれの原材料を見てみましょう。

小麦粉

小麦粉は、精白した小麦を挽いた粉です。
グルテンというたんぱく質を含有しており、薄力粉、中力粉、強力粉の3種類があります。
グルテンの元となるタンパク質の量は
薄力粉 < 中力粉 < 強力粉
です。

ちなみに、レシピの表記など、一般に「小麦粉」と呼ばれるものは、薄力粉のことを指します。

また、最近はあまり見かけませんが、「うどん粉」と「メリケン粉」というものがあります。
昔は、国産の小麦粉(主に中力粉)を「うどん粉」と呼んでいました。うどんに用いられたためと言われています。
これに対して、明治時代アメリカから輸入された小麦粉を「メリケン粉」と呼んで分別していました。
「メリケン」は、「アメリカン」が由来です。

小麦粉まとめ

小麦粉＝薄力粉
うどん粉≒中力粉
メリケン粉≒小麦粉

片栗粉

片栗粉は、じゃがいも(ばれいしょ)から精製したデンプンです。

元々はカタクリという植物の根からつくられていましたが、現在流通しているもののほとんどは、じゃがいものデンプンが原料です。

左が小麦粉、右が片栗粉です。
小麦粉は黄色がかっていて、片栗粉は真っ白です。

特徴

続いて、それぞれの特徴を箇条書きにしてみました。

小麦粉

・焼いたり揚げたりすると、やわらかいモチッとした食感になる。
・とろみをつける場合は、最初に油分と炒めたり、食材にまぶして調理する。
・ザラザラした、やや白濁したとろみが特徴。
・片栗粉に比べて粒子が小さいのと、たんぱく質が含まれているので、焦げやすい。
・表面をコーティングするので、肉汁が流れ出るのを防ぐ。
・冷めてもパリッとした食感が持続する。
・水に溶かすと粘りが出る。
・片栗粉より割安。
・和・洋・中、あらゆる料理に使われる。

片栗粉

・焼いたり揚げたりすると、カリッとした食感になる。
・とろみをつける場合は、調理の最後に水に溶かしておいた片栗粉を溶かし入れる。
・透明で、入れる量によって強いとろみがつけられるのが特徴。
・水に溶けにくい性質がある。
・水分の吸収力が弱く、時間が経つと水気が出てベシャッとする。
・水に溶かしてもサラサラしたまま。
・小麦粉より割高。
・特に使われる料理は中華。

※「水溶き片栗粉」は、基本的には片栗粉と同量の水で溶いて使います。

まとめ

実際に調理する際に最重要な特徴を目的別でまとめました。

こう見ると、お弁当の料理に適しているのは小麦粉ですね。

普段、何となく使っている小麦粉と片栗粉。
今回は、少し深く掘り下げてみました。

料理の過程で、そもそもどちらが適しているのか明確なレシピもあれば、食感を調節するために選べる場面もあります。
場合によっては、混ぜてそれぞれの良さのいいとこ取りをするという方法もあります。

この豆知識を頭の片隅に置いておくと、日々の料理もまた少し楽しくなるんじゃないでしょうか。